Gallina ripiena, su letto di misticanza fiorita.
Dosi per 4 persone
Ingredienti
- 1 Gallina di Polverara
- 200 g di prosciutto crudo di Montagnana
- 2 carote
- 150 g di pane funzionale Salus a cubetti
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere di latte
- 100 g di prosciutto cotto Buongustaio a dadini
- 100 g di porcini in crema Serbosco
- 2 cucchiaini di granulato vegetale Bovis
- 100 g di cipolla Igp Valbona
- q.b olio di girasole alto oleico biologico
- 125 g di misticanza con fiori edibili Barduca
- sale 2 pizzichi
- 300 ml di fondo di brodo di gallina e granulato vegetale
- 1 litro di acqua
Per accompagnamento
- Vino rosso Wildbacher di Col Sandago
Istruzioni
Preparazione della gallina
- Prendete il busto della gallina eviscerata, pulita e fiammata per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce e poi posizionate il busto dritto di fronte a voi per eliminare la forcella dello sterno.
- Incidetela con la punta del coltello e raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
- Mettete il petto della gallina a contatto con il tagliere, schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale con il coltello scendendo dal collo alla coda.
- Aprite quindi la gallina a libro e con un coltello ben affilato procedete dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole.
- Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto.
- Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura.
- Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello.
- Tenete la carcassa da parte.
- Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
- Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture.
- Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.
Preparazione del fondo di brodo
- Mettete in un tegame la carcassa e le ali, aggiungete 2 cucchiaini di granulato vegetale e infine coprite con l'acqua.
- Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a ridurre il brodo di 2 terzi, mettete da parte.
Preparazione del pane Salus:
- In una ciotola mettete mezzo pacchetto di preparato funzionale Salus (250 g)
- Aggiungete 215 ml di acqua a temperatura ambiente
- Mescolate con le mani e formate una palla.
- Disponete l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavorate a mano il composto per circa 5 minuti.
- Prendete uno stampo da plumcake piccolo e oliatelo, aggiungete infine l'impasto per compattato e lasciatelo in forno spento con la luce accesa per 2 ore
- Estraetelo dal forno, accendetelo a 210 °C in modalità statica e quando arriva a temperatura infornate per circa 30 minuti.
- Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparazione del ripieno:
- In una ciotola mettete il pane salis tagliato a cubetti, aggiungete il latte e mescolate con le mani.
- Tagliate il prosciutto a cubetti e aggiungeteli al pane ammorbidito nel latte.
- Aggiungete i funghi e la cipolla tagliata a pezzetti.
- Mescolate bene ed infine aggiungete 2 pizzichi di sale, un trito di prezzemolo e delle carote tagliate a pezzetti.
- Mescolate ancora e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Assemblamento della gallina ripiena.
- Prendete la gallina disossata e adagiatela con la pelle in basso; disponete all'interno le fette di prosciutto crudo di Montagnana e infine disponete il ripieno sul prosciutto.
- Livellate il ripieno e avvolgete i lembi della gallina su se stessi chiudendola con dello spago da cucina.
- Adagiate la gallina farcita in una pirofila e irrorate con il fondo di brodo.
- Infornate a 180°C e fate cuocere per 1 h e 30 minuti irrorando ogni tanto la gallina con il fondo di cottura.
- A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare leggermente per riuscire a tagliare agevolmente a fette la gallina.
- Prendete un piatto, adagiate la misticanza nel piatto, decorate con i fiori e condite con l'olio biologico di girasole.
- Adagiate 2 fette di gallina ripiena e irrorate con un mescolino di fondo di cottura.
- Servite accompagnando il piatto con un calice di vino Wildbacher di Col Sandago