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gallina col pien ricetta veneta

Gallina ripiena, su letto di misticanza fiorita.

Mum Cake Frelis
Dosi per 4 persone
Preparazione 1 h
Cottura 1 h 30 min
Tempo totale 2 h 30 min
Portata secondi
Cucina Italiana, Veneto
Porzioni 3 h

Ingredienti
  

  • 1 Gallina di Polverara
  • 200 g di prosciutto crudo di Montagnana
  • 2 carote
  • 150 g di pane funzionale Salus a cubetti
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di latte
  • 100 g di prosciutto cotto Buongustaio a dadini
  • 100 g di porcini in crema Serbosco
  • 2 cucchiaini di granulato vegetale Bovis
  • 100 g di cipolla Igp Valbona
  • q.b olio di girasole alto oleico biologico
  • 125 g di misticanza con fiori edibili Barduca
  • sale 2 pizzichi
  • 300 ml di fondo di brodo di gallina e granulato vegetale
  • 1 litro di acqua

Per accompagnamento

  • Vino rosso Wildbacher di Col Sandago

Istruzioni
 

Preparazione della gallina

  • Prendete il busto della gallina eviscerata, pulita e fiammata per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce e poi posizionate il busto dritto di fronte a voi per eliminare la forcella dello sterno.
  • Incidetela con la punta del coltello e raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
  • Mettete il petto della gallina a contatto con il tagliere, schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale con il coltello scendendo dal collo alla coda.
  • Aprite quindi la gallina a libro e con un coltello ben affilato procedete dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole.
  • Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto.
  • Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura.
  • Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello.
  • Tenete la carcassa da parte.
  • Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
  • Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture.
  • Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.

Preparazione del fondo di brodo

  • Mettete in un tegame la carcassa e le ali, aggiungete 2 cucchiaini di granulato vegetale e infine coprite con l'acqua.
  • Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a ridurre il brodo di 2 terzi, mettete da parte.

Preparazione del pane Salus:

  • In una ciotola mettete mezzo pacchetto di preparato funzionale Salus (250 g)
  • Aggiungete 215 ml di acqua a temperatura ambiente
  • Mescolate con le mani e formate una palla.
  • Disponete l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavorate a mano il composto per circa 5 minuti.
  • Prendete uno stampo da plumcake piccolo e oliatelo, aggiungete infine l'impasto per compattato e lasciatelo in forno spento con la luce accesa per 2 ore
  • Estraetelo dal forno, accendetelo a 210 °C in modalità statica e quando arriva a temperatura infornate per circa 30 minuti.
  • Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparazione del ripieno:

  • In una ciotola mettete il pane salis tagliato a cubetti, aggiungete il latte e mescolate con le mani.
  • Tagliate il prosciutto a cubetti e aggiungeteli al pane ammorbidito nel latte.
  • Aggiungete i funghi e la cipolla tagliata a pezzetti.
  • Mescolate bene ed infine aggiungete 2 pizzichi di sale, un trito di prezzemolo e delle carote tagliate a pezzetti.
  • Mescolate ancora e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Assemblamento della gallina ripiena.

  • Prendete la gallina disossata e adagiatela con la pelle in basso; disponete all'interno le fette di prosciutto crudo di Montagnana e infine disponete il ripieno sul prosciutto.
  • Livellate il ripieno e avvolgete i lembi della gallina su se stessi chiudendola con dello spago da cucina.
  • Adagiate la gallina farcita in una pirofila e irrorate con il fondo di brodo.
  • Infornate a 180°C e fate cuocere per 1 h e 30 minuti irrorando ogni tanto la gallina con il fondo di cottura.
  • A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare leggermente per riuscire a tagliare agevolmente a fette la gallina.
  • Prendete un piatto, adagiate la misticanza nel piatto, decorate con i fiori e condite con l'olio biologico di girasole.
  • Adagiate 2 fette di gallina ripiena e irrorate con un mescolino di fondo di cottura.
  • Servite accompagnando il piatto con un calice di vino Wildbacher di Col Sandago