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tagliatelle al pesto di pistacchi, gamberetti e gallinella

Dosi per 4 persone
Preparazione1 d 6 h
Cottura1 h
Tempo totale1 d 7 h
Portata: primi piatti
Porzioni: 1 ,30
Chef: Mum Cake Frelis

Ingredienti

Per le tagliatelle:

  • 380 g di tagliatelle di grano duro
  • 1 kg di gallinelle di mare
  • 500 g di gamberetti
  • Sale q.b
  • 1 cucchiaio di panna da cucina
  • fumetto di pesce q.b
  • 5 cucchiai di Pesto di pistacchi

Per il fumetto di pesce

  • 100 g di gamberetti
  • La pelle le lische e le pinne delle gallinelle
  • 10 g di burro
  • 100 ml di vino bianco
  • 1/2 porro tritato
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero pestati
  • 3-4 rametti di prezzemolo
  • 1 litro di acqua

Per il pesto di pistacchi

  • 200 g di pistacchi di Bronte
  • 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva Ligure
  • sale e pepe q.b

Per l'assemblamento del piatto

  • Granella di pistacchi
  • alcuni pistacchi interi
  • Alcuni filetti di gallinella e gamberetti cotti
  • Olio extravergine di oliva Ligure q.b

Istruzioni

Preparazione del pesto di pistacchi:

  • Nel mortaio di marmo mettete i pistacchi e iniziate a pestare con il pestello di legno riducendo i pistacchi in piccole parti.
  • Aggiungere poco alla volta l'olio extravergine di oliva e continuate a pestare fino a creare una crema a grana non troppo fine.
  • Aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Preparazione del pesce:

  • Per pulire la gallinella, dopo averla sciacquata sotto l'acqua corrente, basta incidere il ventre con un coltello appuntito ed estrarre con le mani le interiora.
  • Lavato il pesce sotto l'acqua fredda per eliminare il sangue, si tagliano poi le pinne dorsali, quelle laterali e la coda con delle forbici.
  • Una volta ricavati i filetti, sfilettarli ed eliminare anche la pelle che si utilizzarà per il fumetto.

Preparazione del fumetto di pesce:

  • Lavare accuratamente le lische e la pelle della gallinella per eliminare eventuali tracce di sangue.
  • Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola, unire le lische e la pelle mescolando continuamente fino a sentire profumo di pesce cotto.
  • Unire gli altri ingredienti: i gamberetti, il porro, il vino, la cipolla, il pepe e l'acqua e portare a ebollizione .
  • Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido.
  • Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie ed eventuali impurità scese sul fondo.

Cottura della gallinella e dei gamberetti:

  • In una pentola sistemare i filetti di gallinella e i gamberetti, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare per 5 minuti.

Assemblamento del piatto:

  • In una padella mettere 5 cucchiai di pesto di pistacchi, aggiungere 1 cucchiaio di panna da cucina e aggiungere il fumetto di pesce amalgamando bene tra loro gli ingredienti.
  • Scaldare a fiamma dolce, aggiungere 3/4 di gallinella e gamberetti saltati in padella e infine aggiungere la pasta precedentemente cotta al dente.
  • Saltare in padella 2 minuti amalgamando bene gli ingredienti.
  • Impiattare nei piatti di portata aggiungendo dei filetti di gallinella, dei gamberetti e una spolverata di granella di pistacchi.
  • Decorare con un pistacchio sulla sommità e servire subito.