crostata alla pere
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Crostata con pere affumicate

Dosi per una crostata rettangolare 8*20 e 2 monoporzioni tonde del diametro di 8 cm
Preparazione30 min
Cottura20 min
Tempo totale50 min
Portata: dolci
Porzioni: 2 h
Chef: Mum Cake Frelis

Ingredienti

Ingredienti del dry rub :

  • 1 cucchiaio di pepe timut
  • 1 cucchiaio di zucchero muscovado
  • 1 ⁄2 cucchiaino cannella
  • 1 ⁄2 cucchiaino zenzero
  • 1/2 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya.

Ingredienti della ganache al cioccolato bianco

  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di panna fresca liquida intera

ingredienti della pasta frolla

  • 100 g di farina debole o 00
  • 150 g di farina 1
  • 125 g di burro freddissimo
  • 70 g di zucchero a velo
  • 1 uova
  • 1 pizzico di sale

Per l'affumicatura

  • stagnola
  • riso
  • the darjeling

Istruzioni

Preparazione delle pere affumicate

  • Per prima cosa preparare le fettine di pere su cui massaggiare il Dry rub; tagliare le pere a fettine sottili di 3-4 mm.
  • Preparare il dry rub mescolando in un mortaio con pestello i seguenti ingredienti: 1 cucchiaio di pepe timut, 1 cucchiaio di zucchero muscovado, 1⁄2 cucchiaino cannella, 1⁄2 cucchiaino zenzero e 1/2 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya.
  • Cospargere le fettine di pere con il dry rub e lasciare riposare avvolte nella pellicola trasparente in frigorifero per 2 ore in modo che assorbano bene gli aromi.
  • Creare un cestino con la stagnola e adagiarvi dentro il miscuglio di thé e riso.
  • Porlo dentro una pentola dai bordi alti e scaldare sul fuoco vivo la pentola attendendo il fumo.
  • Quando inizia a salire il fumo appoggiate un cestello contenente le fettine di pere e copprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere le pere per 20 minuti.

Preparazione della frolla:

  • Tagliare a pezzi piccoli il burro, aggiungere lo zucchero a velo e con le dita amalgamare fino a formare un impasto sabbioso.
  • Aggiungere il pizzico di sale, le farine e le uova e mescolare bene sempre con le mani fino a formare un composto omogeneo; formare una palla, ricoprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
  • Trascorso il riposo in frigorifero stendere la frolla in una sfoglia di 5 mm di spessore tra 2 fogli di carta forno e riempire con la sfoglia lo stampo.
  • Bucherellare la superficie della frolla, coprire la superficie con carta forno e dei ceci per non farla gonfiare e infornare a 180° per circa 20 minuti.
  • Sfornare e lasciare raffreddare.

Preparazione della Ganache

  • In una casseruola scaldare la panna stando attenti a non portarla a bollore.
  • Aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato finemente.
  • Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
  • Versare la ganache in una ciotola e lasciare raffreddare completamente.
  • Mettere in frigorifero e far riposare almeno un’ora prima di montarla con le fruste elettriche.

ASSEMBLAMENTO DELLA CROSTATA CON PERE AFFUMICATE

  • Prendere la base della crostata e riempirla con dei ciuffi di ganache al cioccolato bianco utilizzando una sac a poche con beccuccio a stella.
  • Adagiare le fettine di pera affumicate sulla superficie e decorare a piacere con delle foglioline di menta (facoltative) servire a temperatura ambiente.