I bigoli con l’arna (bigoli con ragù d’anatra)

Un piatto della tradizione che potete gustare in tutte le trattorie, ristoranti e agriturismi del Veneto: i bigoli con l’anatra.

Mi ha conquistato la prima volta che l’ho assaggiato quando sono venuta in Veneto più di vent’anni fa, è stata una delle prime ricette tipiche venete che mi hanno fatto conoscere i miei colleghi per farmi scoprire i piatti tipici.

Il passo dal mangiarli in trattoria a farli in casa è stato breve merito grazie anche della facilità di reperire il macinato di anitra in tutti i supermercati o i macellai.

Per la ricetta mi sono affidata a un ricettario Veneto tradizionale per mantenere il più possibile fede a questa tradizione; ecco i miei bigoli con il ragù di anitra.

La storia del ragù di anatra.

Questo piatto è fortemente legato al territorio, alla Serenissima Repubblica di Venezia e alla religiosità; il proverbio “arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo” riassume pienamente la storia di questo piatto che pare risalga alla famosa battaglia di Lepanto.

Difatti grazie alla sconfitta della flotta ottomana il 7 ottobre 1571 da parte della flotta veneziana, il pericolo dell’invasione turca fu allontanato; Per commemorare l’evento e la Madonna, fortemente pregata per avere la grazia,  papa Pio V istituì la festa della Madonna della Vittoria; questa festa venne poi ribatezzata da Gregorio XIII festa della Madonna del Rosario per sottolineare la potenza della preghiera.

Così nasce la tradizione di una festa molto sentita dai veneti e “onorata” con un piatto a base di anatra novella che era “pronta” per essere cucinata proprio i primi di ottobre.

I bigoli, pasta tipica veneta.

I bigoli sono un formato di pasta che assomiglia allo spaghetto ma ha un diametro più grande e una superficie ruvida e porosa per trattenere meglio il sugo.

Anticamente erano impastati e tirati a mano; l’impasto era fatto con farina di grano duro mescolata a quella di grano tenero e acqua. Esiste anche una versione con farina integrale che viene chiamata in dialetto bigoli “mori”.

La storia dei bigoli ha tracce storiche antecedenti al 1300 ma è solo a partire dal 1600 che si iniziò a usare un attrezzo chiamato “torcio bigolaro“, un torchio manuale che nacque ufficialmente nel 1604 per mano del padovano Bartolomio Veronese.

Questo pastaio realizzò un torchio di legno dalla forma cilindrica che permetteva di comprimere l’impasto con una leva o con un manubrio; L’impasto passava attraverso i fori di una trafila e si formava così il bigolo.

Oggi i bigoli fatti in casa sono stati sostituiti da quelli che si trovano già pronti in commercio, sia in versione secca un po’ più sottili, sia in versione fresca a cui si è aggiunto l’uovo nell’impasto rispetto alla ricetta originale.

La ricetta del ragù di anatra alla veneta.

Inizialmente l’anatra veniva lessata intera e si usava il brodo ottenuto per cuocere e condire i bigoli; con il tempo si è arrivati ad un vero e proprio ragù in bianco ottenuto con burro fuso, fegatini e carne macinata di anatra.
Con le moda del cucinare light anche questa versione classica è stata modificata sostituendo l’olio al burro, eliminando i fegatini e aggiungendo passata o concentrato di pomodoro.

La mia proposta è quella classica, con burro e fegatini ma se volete potete ometterli se non di vostro gradimento e sostituire il burro con l’olio.

Questo primo piatto tradizionale Veneto dovete assolutamente accompagnarlo con un bel bicchiere di vino rigorosamente rosso; vi lascio la scelta tra cabernet o merlot 😉 se amate le bollicine vi concedo un rabosello fresco.

Se siete della zona o se siete di passaggio non potete mancare alla Festa dei bigoi co’ l’arna di Zanè che si tiene da oltre trentacinque anni la prima domenica di ottobre.

Potete trovare le altre ricette tipiche nella pagina dedicata: ricette tradizionali